￭用語 アミノ酸

人間の体の中では常に、蛋白質の分解と合成が繰り返されています。この蛋白質の構成単位となっている窒素化合物が、アミノ酸。自然界で発見されている約500種類ものアミノ酸に比べて、人体の蛋白質を構成するアミノ酸はわずか20種類。20種類が組み合わさって、10万種類ものさまざまな蛋白質が作られます。
　原料となる20種類のアミノ酸のうち、11種類のアミノ酸は必要な時に、体内で合成することができます。残りの９種類は合成できないため、食べ物から摂取する必要があります。この人間の栄養上、不可欠なものを「必須アミノ酸」といいます。
「必要アミノ酸」、「不可欠アミノ酸」ともいう９種類は、トリプトファン、リシン(リジン)、 メチオニン、 フェニルアラニン、トレオニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、ヒスチジン。
　食材から取るアミノ酸の目安として、アミノ酸の構成を比較して、栄養価を判定した「アミノ酸スコア」があります。スコアが100の場合、すべての必須アミノ酸が必要量含まれています。100以下のものは「制限アミノ酸」と呼ばれ、必須アミノ酸のどれかが不足していると考えられます。
　肉類のほとんどはアミノ酸スコアが100ですが、脂肪やコレステロールの取りすぎには要注意です。いろんな食材から、バランスよく取るのがベターです。
  　【アミノ酸スコア表 】

◆米・穀物◆	◆肉類◆	◆魚介類◆
精白米 65	鶏肉 100	あじ 100
玄米 68	鶏レバー 100	あなご 100
ビーフン 62	豚肉 100	あまだい 100
食パン 44	豚レバー 100	あゆ 100
小麦粉[薄力粉] 44	馬肉 100	いわし 100
小麦粉[強力粉] 38	山羊肉 100	かじき 100
そうめん 41	ロースハム 100	かつお 100
うどん[生] 41	ベーコン 95	かれい 100
コーンフレーク 16		かつお節 100
◆ナッツ類◆	◆卵・乳製品◆	きす 100
栗 64	牛乳 100	きんめだい 100
アーモンド 50	鶏卵 100	さけ 100
落花生 62	生クリーム 100	たら 100
ごま 50	脱脂粉乳 95	にしん 100
くるみ 44	ヨーグルト 100	はも 100
	ナチュラルチーズ 92	ぶり 100
◆豆類◆	◆野菜◆	ふぐ 100
枝豆 92	ブロッコリー 80	うに 82
おから 91	にら 77	かまぼこ 100
豆乳 86	とうもろこし 74	はまぐり 81
油揚げ 77	かぼちゃ 68	ほたて 71
大豆 86	アスパラガス 68	あわび 68
醤油こいくち 22	にんじん 55

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