￭用語 ワインビネガー

ワインビネガーとは、フランスを代表する果実酢の一種で、ブドウから作られます。ブドウ酢とも呼ばれます。
　ブドウ果汁に酵母を加えてアルコール発酵させた後、酢酸菌を添加して発酵させて作られます。自然の発酵力を利用するだけではなく、多くの場合、工業的に酵母や酢酸菌を加えて熟成期間を短くしたものです。
　ヨーロッパで最も多く使われている酢であり、ワインと同じく白と赤の２種類があります。穀物酢に比べて酸味度が高く、多くのカリウムやポリフェノールを含有しています。疲労のもととなる体内にたまった乳酸を分解する働きも、ワインビネガーにはあります。
　日本ではＪＡＳ（日本農林規格）の食酢品質表示基準により、製品に「ブドウ酢」と表示できるのは、原料にブドウの搾汁を300ｇ／ｌ以上使用しているもの。
　ワインビネガーはあっさりとしてさわやかな酸味と、フルーティーな香りがあります。白ワインビネガーは、酸味が強いので一般の食酢と同様に、ドレッシングやマリネなどのソースに利用できます。赤ワインビネガーは、少し渋味があるので、煮込み料理の隠し味や、煮詰めて酸味を飛ばしてドレッシングやマリネなどのソースに利用できます。

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