￭牛の生レバー、７月から提供禁止 厚労省が正式決定

　厚生労働省は12日、飲食店の「レバ刺し」など、牛の生レバー（肝臓）の提供を７月１日から禁止することを正式に決めました。食肉業界などから反発の声も上がっていましたが、同省は「現状では加熱以外にレバー内部の菌を有効に取り除く方法がない」と禁止の判断に至りました。
　厚労省の薬事・食品衛生審議会の分科会が12日、生レバーの提供禁止を了承し、同省が決定しました。食品衛生法に基づく規格基準として、生レバーを使って食品を製造・加工する場合、75度で１分以上加熱するなど、中心部に十分火を通すことが必要となります。
　飲食店が加熱用の肉でも生の状態で出す場合は、きちんと加熱して食べるよう客への注意を求めます。食肉店が消費者に売る場合も、十分な加熱が必要と伝えるよう義務付けます。
　自治体の改善指導に従わずに提供を続けるなど、悪質な違反には懲役２年以下または罰金200万円以下の刑罰を科すことができます。
　昨年４月に富山県などで発生した焼き肉チェーン店のユッケによる集団食中毒事件を受け、厚労省は昨年７月、飲食店などに牛の生レバー提供の自粛を要請しました。その後の調査で、レバー内部に食中毒を引き起こす細菌「カンピロバクター」、毒性の強い腸管出血性大腸菌「Ｏ（オー）157」が存在することが確認されました。
　レバー内部の菌を取り除くには、加熱する以外に有効な方法がないのが現状。Ｏ157は毒性が強く、自粛要請後も生レバーによる食中毒が４件発生していることなどから、厚労省は法的に提供禁止する必要があると判断しました。
　Ｏ157に感染すると、重い腎臓病や脳症で死に至ることもある上、感染力が強く二次感染の恐れもあります。
　食肉業界には「食事の調理方法は自己責任が基本」と反発や戸惑いの声があり、分科会に参考人として出席した全国食肉事業協同組合連合会の小林喜一専務理事は、「業界として生レバーを安全に提供できる方法の研究を今後も続けていく」と話しています。
　厚労省が行ったパブリックコメントには約1500件の意見が寄せられ、大半は「レバ刺しは食文化」などと提供禁止に反対する意見でした。
　厚労省は、レバー内部の殺菌や洗浄などで生食の安全性が確保できる方法が確認された場合は、禁止解除を検討するとしています。
　牛の生肉を巡っては、厚労省が昨年10月、ユッケなどの提供について、表面から１センチ以上の深さまで60度で２分以上加熱し、専用調理場を設置するよう義務付ける新基準を定めています。

　２０１２年６月１３日（水）

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