￭用語 酢

調味料の一つで酸味を有する酢は、アルコールを酢酸菌で発酵させたものです。米酢、黒酢、リンゴ酢、ワインビネガーなど、世界各地ではさまざまな原料から、いろいろな種類の酢が製造されています。とりわけ、東洋では米などの穀物系の酢、西洋ではブドウやリンゴなどの果実系の酢が、多く造られる傾向にあります。
　日本の米酢の場合、米から醸造された日本酒に酢酸菌を加えて発酵させ、数カ月から数年かけて熟成させたものが、完成品となります。米酢のように穀物や果実を原料にして、微生物の働きで酢酸発酵させたものを「醸造酢」と呼び、希釈した酢酸原液に甘味料、化学調味料などを加えたものを「合成酢」と呼びます。
　酢の効用は、各種あります。まず、酢の働きで血中の善玉コレステロールが増え、中性脂肪が減ります。その結果、悪玉コレステロールの比率が低くなり、動脈硬化を予防することができます。
　血圧を上昇させるアンジオテンシン転換酵素の働きを低下させる効用も、酢にはあります。同時に、酢の持つ利尿作用で、過剰なナトリウムが排出され、血圧上昇を防ぎます。
　酢は、クエン酸回路を活性化します。これにより、食事で増えた血糖値がどんどんエネルギーに変換されるので、血糖値の上昇を防ぎます。酢によってクエン酸回路が活性化されると、食事によって体内に入ってきた糖分が、積極的にエネルギーに変化します。その結果、脂肪として蓄積されにくくなります。
　肩凝りの改善にも役立ちます。肩凝りは血流が悪くなったことで、疲労物質の乳酸が筋肉の周りについてしまった状態ですが、酢がクエン酸回路を活性化すると、乳酸も分解され、凝りが改善されるのです。

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